Konsten att tillverka tequila

Det fascinerande med spritdrycker är att de kan framställas av en mängd olika råvaror. Sprit av säd som whisky, vodka och brännvin är särskilt vanliga, men frukter av alla slag som i konjak och fruktsprit är också vanliga. Enbär i gin eller sockerrör liksom melass i rom likaså.

Tequila från Mexiko bör betraktas som något annorlunda, eftersom den som agavesprit bara kan destilleras från suckulentväxten agave och i det centralamerikanska landet.

Tequilatillverkning

Tequila är en världskänd och populär agavesprit gjord på den blå Agave weberi, en sprit som även är besläktad med mezcal. Tequilaproduktion är en komplex process med mycket handpåläggning. Även om det nu finns mer moderna metoder och storskaliga destillerier drar traditionell, äkta tequila fortfarande nytta av de gamla och ursprungliga metoderna.

Tequila Tosco från Casa Don Roberto med säte i staden Tequila är ett gott exempel där processen innehåller flera noggrant utförda steg, från att skörda agaven till att buteljera den färdiga produkten.

A) Råvaran

Tequilaproduktionen börjar med den blå agaven, en suckulentväxt som växer främst i höglandet i delstaten Jalisco. Agaven tar mellan åtta och tolv år på sig för att nå mognad. Under åren ackumulerar växterna stärkelse i sina hjärtan, de så kallade kallade "piñas", som senare omvandlas till socker.

B) Skörd av agaven

Agaveskörden utförs av skickliga arbetare som kallas "jimadores". De använder vanligtvis ett specialverktyg för att skära av agaveplantornas taggiga blad och frilägga kärnan (piñan). Att skörden sker på rätt sätt är avgörande för att få ut maximal mängd fermenterbart socker ur plantorna.

C) Kokning av piñorna

Efter skörd skärs agavekärnorna i bitar och kokas antingen traditionellt i speciella underjordiska stenugnar eller i moderna tryckkokare. Denna process tar mellan 24 och 48 timmar och omvandlar stärkelsen i piñorna till socker. Sockret utgör i sin tur grunden för senare jäsning för att producera destillerbar alkohol.

D) Krossning och extrahering

Efter kokning krossas de nu mjuka agavebitarna ytterligare för att extrahera den söta saften, kallad "mosto". Traditionellt utfördes detta med ett stort stenkvarnhjul. Moderna destillerier använder dock ofta mekaniska krossmaskiner istället, vilket är snabbare och mer effektivt.

E) Jäsning

Musten överförs sedan till stora tankar eller träkar, där jäsning sker. Den här processen omvandlar sockret till alkohol med hjälp av jäst och är jämförbar med produktionen av andra spritsorter. Jäsningen brukar ta 3-5 dagar, beroende på vilken jäst som används och andra specifika destilleriförhållanden eller önskat slutresultat. Den jästa musten har en alkoholhalt på 4 till 7 %.

F) Destillering

Den alkoholhaltiga musten destilleras sedan två eller tre gånger. Den första destilleringen vid tequilaproduktion ger en lägre alkoholhalt. Den andra destilleringen, eller rektifieringen i destillationskolonn, raffinerar råalkoholen och ökar halten till cirka 55 %. Den späds sedan ut med vatten i slutet innan buteljering. Typisk mexikansk tequila har en lägsta alkoholhalt på 38 %. I sällsynta fall kan den överstiga 40 %.

G) Lagring

Den färdiga tequilan kan antingen buteljeras direkt och säljas som klar Tequila Blanco, Joven eller Plata, eller så kan den lagras på ekfat. Lagringen ger tequilan ytterligare smaker och en ljusare eller mörkare färg.

Det finns olika typer av tequila, ordnade efter ålder: Tequila Reposado får vila i minst två månader. Tequila Añejo får lagras i minst ett år och Extra Añejo får lagras i över tre år. Medan Tequila Blanco och Reposado Tequila ofta används som bas i drinkar och cocktails, är Anejo Tequila också lämplig för att drickas outspädd. När du köper tequila kan du nu också hitta vissa produkter smaksatta med naturliga ingredienser och sötade tequilalikörer i exotiska smaker. Svenska märket Azuca är ett modernt exempel.

H)  Buteljering

Efter lagring filtreras tequilan ofta för att avlägsna orenheter och kalibreras till önskad drickstyrka. Slutligen buteljeras den. Varje flaska tequila bär ofta godkännandestämpeln från Consejo Regulador del Tequila (CRT), vilket intygar tequilans äkthet och kvalitet.

Resultatet är en unik spritdryck som bär på en bit mexikansk historia och kultur.