Anka på ben med rödbeta & svartavinbär

Portioner 10 personer

Anka

1 st Anka á 2,5kg

Anklår

2 st Anklår
50 g Ankfett
1 st Timjans kvist
1 st Vitlöks klyfta
25 g Smör
1 st Finhackad schalottenlök
10 g Finhackad persilja
1 dl Creme double
4 st Savoykålsblad
Salt
Peppar

Rödbetskräm

300 g Rödbeta, skalad och delad
50 g Smör
Äppelcider vinäger
Salt

Rostad rödbeta

300 g Svartvinbärsjuice
50 g Balsamico vinäger
20 g Smör
Salt

Anksky

2 st Bananschalottenlökar
1 st Vitlöksklyfta
5 dl Rödvin
6 dl Kycklingfond
1 st Kvist timjan
100 g Champinjon
1/2 msk Sherryvinäger
1 msk Smör
2 tsk Majsstärkelse
2 tsk Vatten
Ankskrov
Svartpeppar
Salt

Anka

Ta bort låren från ankan och spara till fyllning
Stek ankan på ben och baka sedan av i ugn på 120 grader till en innertemperatur på 58 grader
Bena ur och transchera innan servering

Anklår

Vakuumförpackad låren med fettet, timjan, vitlök och tillaga sousvide 80 grader över natten
Plocka sedan köttet från låter och tillsätt schalottenlöken, persiljan, anklår & creme double.
Smaka av med salt och peppar, kyl smeten.
Fyll sedan kokta savoykålsblad med fyllning

Rödbetskräm

Bryn smöret, koka rödbeta i smöret tills mjuk.
Mixa slät och smaka av med vinäger och salt

Rostad rödbeta

Skala och rosta rödbeta mjuk i ugn på 200 grader tills mjuk.
Dela rödbetan på hälften och koka in I svartvinbärs juice, balsamico & smör innan servering

Anksky

Skär löken och svampen till såsen, bryn i smör tills karamelliserad.
Tillsätt timjan och rödvin och reducera ner till det återstår 1 deciliter.
Tillsätt fonden och rostade ankskrov
Reducera ner till hälften.
Blanda majsstärkelse och vatten, red av såsen och sila.
Smaka av med nymalen svartpeppar och sherryvinäger.